特 色:色泽洁白,状似龙须。腴嫩滑爽,鲜美异常。
操 作:
1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉,和匀捣成糜状,即为蟹糜。
2.姜葱洗净,均切成丝;
3.取10克葱丝和姜丝,加入适量盐、味精,捣烂取汁,另15克葱丝待用;
4.红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;
5.猪肥膘洗净,煮熟,斩成茸状;
6.将肥膘茸投入梭子蟹糜内,加姜葱汁搅拌成厚糊;
7.然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内,顺一个方向搅成糊状;
8.加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许,搅匀待用;
9.炒锅置火上烧热,先用少量油滑锅,再烧热时投入熟猪油;
10.然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内;
11.将皮纸袋尖头剪一小口,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,熟后,倒入漏勺沥净油;
12.锅内留少量油,将葱丝、辣椒丝略煸;
13.烹入黄酒、鸡汤、精盐,同烧;
14.待烧沸后加味精少许,用水淀粉勾芡;
15.投入熟蟹线,淋入香油,撒胡椒粉少许,颠翻几下,装盘即成。
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贴士:1.选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,注意不要上色。
2.因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
肥膘肉、75克、鸡蛋清、120克、红辣椒、25克。
淀粉(蚕豆)、30克、姜、10克、大葱、25克、盐、3克、味精、1克、黄酒、25克、胡椒粉、1克、猪油(炼制)、100克、香油、5克、各适量。
特 色:色泽洁白,状似龙须。腴嫩滑爽,鲜美异常。
操 作:
1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉,和匀捣成糜状,即为蟹糜。
2.姜葱洗净,均切成丝;
3.取10克葱丝和姜丝,加入适量盐、味精,捣烂取汁,另15克葱丝待用;
4.红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;
5.猪肥膘洗净,煮熟,斩成茸状;
6.将肥膘茸投入梭子蟹糜内,加姜葱汁搅拌成厚糊;
7.然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内,顺一个方向搅成糊状;
8.加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许,搅匀待用;
9.炒锅置火上烧热,先用少量油滑锅,再烧热时投入熟猪油;
10.然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内;
11.将皮纸袋尖头剪一小口,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,熟后,倒入漏勺沥净油;
12.锅内留少量油,将葱丝、辣椒丝略煸;
13.烹入黄酒、鸡汤、精盐,同烧;
14.待烧沸后加味精少许,用水淀粉勾芡;
15.投入熟蟹线,淋入香油,撒胡椒粉少许,颠翻几下,装盘即成。
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贴士:
1.选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,注意不要上色。
2.因有过油过程,需准备熟猪油1000克。